Algo que he aprendido, no como sommelier de té sino como amante del té, es que tengo que ser yo misma la que me guíe por mi instinto, por mis sensaciones y experiencias, para poder así detectar un gran té, un té de alta calidad, un té gourmet. Por eso es importante que a la hora de comprar un té nos informemos acerca de lo que estamos comprando, no solo en variedades de té japonés.
Aprovecho mi estancia en Japón para transmitiros pinceladas de lo mucho aprendido y experimentado, eso y que ya iba siendo hora de hablar de los tés japoneses: de los tipos de té producidos en Japón, de los tés mas consumidos, de sus peculiaridades… En este post quiero hacer un repaso de los tés mas representativos y de algunos “tés raros” de los que apenas conocemos en Europa (tiempo al tiempo, pronto novedades)
Tipos de té japonés
Es cierto que más del 95% del té que se produce en Japón es verde y es aún más cierto que existen tantas variedades de té verde como campos de producción, como tazas, como personas que lo degustan. Pero si tenemos que señalar los tés mas representativos de Japón serían estos:
Sencha
Sencha (煎茶) significa «infusionando té» y es que es el té mas popular en Japón y el único con un color verde esmeralda que lo diferencia del resto. El 80% de todo el té verde producido en Japón se considera Sencha.
Tradicionalmente el cultivo de Sencha se divide en tres períodos de cosecha. Las primeras hojas que se recogen de abril a mayo son los más jóvenes, por lo tanto las hojas mas apreciadas y de mayor calidad (un tipo de sencha llamado «sincha»). En junio y julio es la cosecha de verano y la última cosecha del año se lleva a cabo en agosto. Cada cosecha de Sencha tiene una característica única: el terreno, las condiciones climatologías de la temporada e incluso del momento de la recogida hacen que cada año el té nunca sea el mismo.
Bancha
El Bancha (番茶) es un tipo de té considerado de menor calidad que el Sencha, tanto desde un punto de vista de propiedades como desde un punto de vista de evaluación sensorial. Esto no significa que sea un té malo, sino diferente. Es un té en el que se utilizan las hojas mas grandes de la planta, lo que significa que contiene menos cantidad de antioxidantes, pero también una menor concentración en cafeína, lo que le convierte en un tipo de té muy adecuado para tomar a todas horas del día.
Las hojas de este té son más grandes y de un color mas pálido. Es importante diferenciar este té de un sencha, ya que desafortunadamente en España en muchos establecimientos podemos comprar grandes variedades de sencha, pero en muchas ocasiones son tés bancha (saber que té compro, es algo de lo que hablaré en posteriores post)
Kukicha
Kukicha (茎 茶) significa «té de tallo». Kukicha es una mezcla de té hecho de la tallos jóvenes y los tallos de la cosecha temprana del año. Después de cocer al vapor y procesar las hojas cosechadas, los tallos se retiran y se secan para hacer Kukicha. La filosofía del budismo Zen japonés es «totalidad» de este modo es una buena forma de no perder nada de la planta del té. El Kukicha está lleno de la nutrición ya que muchas vitaminas se concentran en los tallos de las hojas y éstas son liberadas cuando infusionamos el té . Las sustancias amargas en este té son débiles, por lo que tiene un sabor refrescante, casi como a hierba fresca.
El Kukicha es un té que de forma natural concentra un muy bajo nivel de cafeína. Esto hace que el Kukicha una excelente bebida para cualquier hora del día.
Matcha
El Matcha (抹茶) significa «tierra de té» es un tipo de té en polvo que se elabora a partir de las hojas del Tencha. El Tencha como tal (en hoja) es bastante difícil de encontrar en las tiendas de té españolas e incluso en las japonesas, ya que las hojas se procesan en su mayoría como té matcha
Para la producción de Tencha (展 茶) las plantas de té se cubren con toldos negros varias semanas antes de la cosecha con el fin de proteger a la planta contra la exposición directa a la luz solar. De esta manera las hojas producen más cantidad de teanina, componente que es responsable de sabor suave y dulce de Tencha. Después de recoger las hojas se cuecen al vapor, se eliminan los tallos y las hojas se secan inmediatamente.
A diferencia de otros tipos de té verde, el Matcha se disuelve en agua caliente, mediante un batidor de bambú, creando una espuma con una textura suave y cremosa. El fino polvo verde juega un papel muy importante en la ceremonia del té japonesa llamada Chado.
Os dejo un enlace a un vídeo de Tea Shop acerca de una sesión de té japonés e una de sus tiendas.
Tés «raros» japoneses
Existen otros tipos de té japonés como los tés verdes tostados, los tés oolong, los tés negros... Tés que quizás nos suenen raros o nunca los hayamos oído, tés que conocemos menos en España por la imposibilidad de comprarlos o degustarlos en teterías especializadas, pero eso lo dejo para otro post.
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