Como sommelier de té mi labor fundamental es conocer en profundidad la cultura del té de las diferentes regiones productoras, hacer una buena cata organoléptica y conocer los diferentes maridajes. Aunque un sommelier de té no estudia en profundidad su cultivo y formas de producción (menos aún es España), creo que es importante conocer estos aspectos para apreciar las diferencias que este mundo nos ofrece.
Estoy aprovechando mi estancia en Japón para meterme de lleno en la cultura del té y desde aquí conocer los aspectos que no todo amante del té conoce: la plantación.
El cultivo de té en Japón
Los campos de té en Japón son diferentes, parecen lienzos dibujados en los campos y esto se debe a que casi la totalidad del té que se cultiva en Japón es recogido por sofisticadas máquinas, lo que le da el aspecto de lienzo que tanto impresiona. Son pocos los eventos en los cuales el té es recogido a mano, generalmente a modo de celebración de la llegada de la temporada de cosecha.
Las principales zonas productoras de té en Japón son Shizuoka y Kagoshima, cuya producción es de más del 70% del té japonés que se produce.
La planta del té, la Camelia Sinensis, es una planta que se adapta rápidamente a la geografía, a las diferencias de terreno y clima existentes, lo que da lugar a diferentes cualidades y variedades de planta en función de la zona geográfica donde se sitúe la plantación (los llamados «varietales«).
Las altitudes necesarias para el crecimiento de la planta de té varían desde casi el nivel del mar a unos 2.200 metros de altura, siendo las propiedades organolépticas del té muy diferentes en función de esta característica y, otras muchas. La altitud influye muy particularmente en la calidad de sus hojas: a mayor altura, el crecimiento de la planta está ralentizado, lo que produce un aromático y sutil aroma muy apreciado por los más extendidos.
Entre las más de 80 variedades, que se utilizan para la producción de diversos tipos de té en Japón, el varietal Yabukita ocupa casi el 86% del total de clonales, seguido por Yutaka Midori, Kanaya Midori, Sayama Kaori y Okumidori.
Dependiendo del tipo de té que se quiera obtener se recogerá en diferentes fechas, aunque otro aspecto importante en los tés japoneses es la forma de crecimiento a los que se le somete ya que los llamados “tés de sombra” (como los apreciados Matcha o Gyokuro) son cubiertos con telas negras antes de su recolección, de esta forma entran en un estado de penumbra, lo que hace que la hoja reciba una menor cantidad de luz y crezca mas despacio, creando así mas aminoácidos, lo que significa que la planta generará grandes cantidades de clorofila y teanina, pero muy pocos taninos, realzando su sabor dulce natural, el apreciado umami.
Todo esto se puede comprobar realizando una cata de té, observando y sintiendo los aromas diferentes que nos evocan los tés japoneses con respecto a otros (sus sabores verdes, umamis y a mar), su licor turbio y sus preciosos colores brillantes únicos.
Hola! que interesante articulo, gracias por compartirlo, hemos leído todas tus entradas, nos animaste a preparar nuestro te matcha y a querer saber mas del té y todo su mundo, nosotros visitaremos Japón a principios deAgosto de este año, mi novio y yo somos amantes del té, no a un nivel tan profesional como usted, pero si nos interesaría mucho poder aprender desde la raíz de este arte, por lo mismo quería preguntarle si usted sabrá de algún lugar en el que podamos visitar algún campo de té, ya que queremos conocer todo el proceso que lleva desde un inicio hasta que terminas disfrutando la taza de té.
Tendremos nuestra primera ceremonia de Té en Kyoto y estamos mas que emocionados por que llegue el día.
Muchas gracias! saludos desde México
Hola Diana! Muchas gracias por tus palabras, precisamente por eso comparto y escribo el blog, aunque no tantos post como me gustaría, ya que estoy inmersa en un proyecto que me consume casi todo mi tiempo, pronto noticias frescas, lo prometo. Avance: crear una marca de té en español para difundir la cultura del té en España y, por qué no, en los paises hispano-parlantes como vosotros.
A tu pregunta: el té y todo lo que conlleva es una gran funente turistica de ingresos en Japón, por lo que cerca de kyoto, por ejemplo en Uji (la ciudad cuna del té en Japón) podréis visitar campos de té. Te recomiendo que consultes alguna guía tipo loonely planet o similar… Generalemnte hay guías o actividades programadas.
Que disfrutéis mucho de la experiencia, KYOTO es ?? así que espero que disfrutéis mucho y que luego me contéis si veis diferencias con el té que nos venden en occidente.
Un fuerte saludo desde España
I do trust all the ideas you have introduced in your post.
They are very convincing and will certainly work. Nonetheless, the posts are very short for
starters. May you please prolong them a bit from subsequent time?
Thank you for the post.